霉菌≠霉菌毒素
霉菌是一种多细胞微生物，通过种子或孢子繁衍。霉菌孢子普遍存在于土壤和一些腐烂植物的碎片中。土壤中的霉菌孢子经空气、水及昆虫传播到植物上，一旦孢子接触到破裂的种子，便迅速生长，使种子出现明显的发霉现象。在田间影响植物受霉菌感染的因素很多，包括土壤的水分、播种期、收割期、轮作期、施肥、植物的品种、植物病害的发生、杂草、鸟类及害虫等。当作物收割后，通常会带有某些霉菌。在干燥的过程中，霉菌会受到破坏，然而许多霉菌孢子会存活下来，并且在贮存期间和制作食品或饲料的过程中开始萌发生长。
产毒霉菌在形态学、生物化学和生态环境学方面千差万别，即使同一菌属内不同菌种间的最适生长温度和寄生能力也存在显著差异。麦角菌和内生真菌是典型的田间真菌，仅侵染田间农作物。曲霉菌、镰孢霉菌、青霉菌属于储藏真菌，在储藏的谷物中时常发现它们的踪迹。此外，某些曲霉菌和镰孢霉菌既能感染大田作物，也能感染储藏的谷物。
霉菌毒素（Mycotoxins）是一类在霉菌生长过程中产生的有毒次级代谢物。据调查，在目前已经知道的5万多种菌中，已知至少其中有两百多个种可产生一百余种霉菌毒素。在这些霉菌毒素中有14种能致癌，其中2种是剧毒的致癌剂。
主要的产毒霉菌
不同的霉菌它们的适宜生长环境有较大的区别，发酵产生的次级代谢物性质也有较大差异。一种霉菌可以产生多种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素也可以由几种霉菌产生。产毒霉菌主要包括六大类：曲霉菌属、镰孢霉菌属、青霉菌属、麦角菌属、葡萄穗霉菌属和内生真菌属。这六类霉菌涵盖了大多数产毒菌种，并且也代表了不同生长环境的产毒霉菌。其中大多数产毒霉菌属于曲霉属，青霉属和镰孢属。
各种粮食和饲料上的主要霉菌
|
试样名称
|
主 要 霉 菌
|
|
大米
|
灰绿曲霉，白曲霉，黄曲霉，赭曲霉，桔青霉，圆弧青霉，常见青霉
|
|
面粉
|
黄曲霉，谢瓦曲霉，青霉，毛霉霉
|
|
小麦
|
曲霉，青霉，芽枝霉，链格孢霉，葡萄孢霉，镰孢霉，长蠕孢霉，茎点霉，木霉，拟青
|
|
小麦粉
|
白曲霉，桔青霉，圆弧青霉，芽枝霉，葡萄孢霉，茎点霉，头孢霉
|
|
玉米粉
|
灰绿曲霉，纯绿青霉，圆弧青霉，镰孢霉
|
|
玉米面
|
葡萄曲霉，黄曲霉，青霉
|
|
大豆粉
|
黄曲霉，杂色曲霉，青霉
|
|
花生
|
黄曲霉，灰绿曲霉，溜曲霉，桔青霉，绳状青霉，根霉，镰孢霉，粘霉，茎点霉
|
|
调味料
|
灰绿曲霉，白曲霉，黑曲霉，青霉
|
|
米糠
|
黄曲霉，谢瓦曲霉，毛霉，青霉
|
|
奶牛饲料
|
曲霉，青霉，根霉，链格孢霉，茎点霉，毛壳菌
|
|
家禽饲料
|
黄曲霉，构巢曲霉，芽枝霉，镰孢霉，茎点霉
|
|
